Part 1: el tast visual

Tast d’oli d’oliva verge extra

31 març, 2020

En el tast d’oli d’oliva verge extra, l’anàlisi visual és la primera etapa a l’hora de determinar la qualitat d’un OOVE. De fet, gràcies a la vista, podrem percebre una sèrie d’aspectes, com ara el color, que ens proporcionaran informació molt valuosa sobre l’oli d’oliva verge extra analitzat.

 

Quin got fem servir?

És un fet habitual en el món de l’oli d’oliva verge extra que, quan aquest es promociona mitjançant el tast, s’utilitzin els gots oficials del COI (Consell Oleícola Internacional). Es tracta d’uns gots rodons, sense peu i amb una característica destacada: un color que no permet veure el contingut (blau i vermell). Aquest model de got no és casual ni un capritx, sinó que respon a la necessitat de disposar d’una eina, la més objectiva possible, per avaluar els OOVE, principalment en la detecció de defectes i fraus. Aquesta eina l’utilitzen tastadors (a vegades, professionals) per donar una opinió més objectiva en relació amb el contingut del got.

Ara bé, què passa quan volem “analitzar” un oli d’oliva verge extra des d’un vessant hedònic o bé volem entendre quines són les característiques/particularitats que han donat lloc al contingut de l’ampolla que tenim a les mans?

 

Com fer el tast d’oli d’oliva verge extra: l’anàlisi visual?

A continuació, us oferim la nostra particular visió del tast visual. Per fer-ho, ens caldrà disposar d’una copa transparent amb peu, un espai ben il·luminat i un fons blanc (paper) damunt del qual poder estudiar l’OOVE. En aquest tast d’oli d’oliva verge extra, l’anàlisi visual ens deixarà identificar les següents característiques.

 

Color

En l’oli d’oliva verge extra, el color és causat per clorofil·les, carotens i xantofil·les (el 95% dels pigments són concretament luteïna, ß-carotè, violaxantina i neoxantina). El color de l’oli ens pot donar molta informació sobre:

  • Moment de la collita/estat de maduració
  • Tipus d’extracció i parametritzacions
  • Estat evolutiu de l’oli d’oliva verge extra
  • Varietat

Això no obstant, per teoritzar sobre el perquè del color d’un OOVE, cal disposar d’informació i coneixements precisos d’eleotècnia.

Haurem de tenir en compte que els colors seran graduals (plens de matisos) i evolutius (canviants en el temps). L’evolució del color de l’oli respon, essencialment, a l’oxidació dels pigments. Aquests podran ser:

  • Verd: els olis verds poden prendre notes que aniran de verd molt fosc a verd més clar, quasi groc.
  • Groc: els olis grocs acabats d’elaborar poden tenir des d’un color groc amb reflexos verds fins a colors clarament daurats.
  • Taronja: es tracta d’olis amb tons ataronjats o ambre.

A tall d’exemple, un oli serà verd si la collita és molt primerenca. Pel que fa a l’extracció, també podem preservar la pigmentació verda si, durant la molta, treballem amb una mida del garbell petita. En alguns casos, però, temperatures de batut lleugerament elevades també donen tonalitats verdes.

També podem trobar olis amb tonalitats ataronjades. Determinades varietats, collides molt madures, ofereixen aquestes pigmentacions. D’altra banda, es constata que olis molt envellits han evolucionat fins a aquestes tonalitats (per exemple, transcorreguts dos anys o més des de la seva elaboració).

 

Intensitat

Quan realitzem un tast d’oli d’oliva verge extra, l’anàlisi visual ens permetrà observar la intensitat del color, podent ser alta, mitjana o baixa segons:

  • La varietat de l’oliva
  • El mètode i paràmetres d’extracció
  • Les condicions de conservació

 

 Claredat

Definirem aquest atribut com la possibilitat de veure-hi a través de l’oli. En aquest sentit, tindrem:

  • Tèrbol: olis no filtrats que formen un tel opac
  • Net: olis decantats (separació per densitats)
  • Brillant: olis filtrats

Aquesta informació ens serà de molta utilitat per prendre consciència, per exemple, de la durabilitat d’aquests olis d’oliva verge extra. Un cop elaborat l’oli, aquest conté elements en suspensió com ara aigua, trossos de pell, polpa o pinyol. El filtratge ens permet eliminar aquests elements que poden afectar a la qualitat del producte a mitjà/llarg termini.

 

Vel o llàgrima

Aquest paràmetre ens permetrà avaluar dos aspectes qualitatius importants. El primer és la presència o no d’humitat residual (per exemple, degut a un mal filtratge o una decantació poc acurada). El segon serà la densitat de l’oli d’oliva verge extra.

Si en decantar la copa i tornar-la a posar en posició vertical el vel és continu (sense interrupcions/fractures), significa que el filtratge ha estat correcte i s’ha retirat la humitat. Ara bé, si aquest es fracciona, indicarà tot el contrari.

La velocitat en què el vel o llàgrima es desprengui per les parets de la copa serà indicador del cos/fluïdesa de l’oli d’oliva. En situacions normals, faria referència a la diferent composició en àcids grassos, fet imputable a la varietat i el terroir. No fa referència a un aspecte qualitatiu, però pot ser important considerar-lo quan pensem en la seva aplicació gastronòmica. Així doncs, podem afirmar que un oli més dens tindrà més cos i/o presència en boca.

 

T’agradaria realitzar un tast guiat professional?

A Oli Coll de l’Alba t’oferim diferents possibilitats per gaudir d’una oleoexperiència de qualitat:

Entre altres moltes altres opcions. Contacta’ns!