Restaurant: l’Antic Molí (1 estrella Michelin) / Xef: Vicent Guimerà Sales
Receptes amb oli d’oliva verge extra al restaurant l’Antic Molí d’Ulldecona
Són nombrosos els restaurants que ja compten amb els nostres monovarietals per elaborar les seves excepcionals receptes amb oli d’oliva verge extra. Avui ens agradaria destacar-ne un en especial, l’Antic Molí del xef Vicent Guimerà, amb una estrella Michelin i situat a Ulldecona.
Amb Vicent ens uneix una passió pels OOVE i col·laborem en l’estudi de la seva aplicabilitat gastronòmica. Són moltes les hores d’experimentació que hem compartit (i seguirem compartint) veient com harmonitzen els olis segons la varietat, els diferents ingredients que conformen la recepta i altres factors com ara la temperatura de presentació del plat.
A continuació, us fem un breu resum dels plats del darrer menú degustació, Efímer, una experiència gastronòmica en la qual vam consensuar utilitzar els olis d’oliva verge extra monovarietals d’Oli Coll de l’Alba.
Efímer, les receptes amb oli d’oliva verge extra d’Oli Coll de l’Alba
Tomàquets injectats amb el seu carpaccio
Varietat: per a aquest plat vam escollir l’oli d’oliva verge extra monovarietal morruda.
Perfil sensorial: les notes dolces del tomàquet madur harmonitzen perfectament amb el perfil verd intens i l’amarg contundent d’aquest OOVE. L’oli, a més, li aporta frescor, la qual prové de la presència de la molècula hexanal (aldehid, originat a la Via de la Lipoxigenasa) i de l’alt contingut fenòlic propi de l’oli. Ambdós creen aquest efecte refrescant i vegetal.
D’altra banda, cal remarcar que el monovarietal morruda es caracteritza per tenir aromes secundàries de fulla de tomaquera.
Espàrrecs blancs, truita ecològica i pinyons
Varietat: per a aquesta proposta vam escollir l’oli d’oliva verge extra monovarietal sevillenca.
Perfil sensorial: en aquest cas, vam decidir presentar-lo en una base de maltosec, en la qual es potencien notes de fruit sec i torrat. Aquesta tècnica permet focalitzar l’espectre sensorial de l’oli d’oliva en aquestes notes, “eliminant” els atributs més frescos i vegetals. A més, els atributs de fruits secs harmonitzen amb els tres ingredients principals.
D’altra banda, el punt d’astringència i amargor (que es manté amb la texturització de l’oli) ens aporta un punt desgreixant per a la truita de riu.
Alvocat/Cogombre/Escopinyes
Varietat: novament el nostre OOVE monovarietal morruda entra en joc. Aquesta vegada amb una triple interacció.
Perfil sensorial: aquesta recepta es caracteritza per tres elements principals: l’alvocat, les escopinyes i el cogombre. Amb tots ells, l’oli d’oliva verge extra morruda hi té connexions. En aquest cas, l’OOVE s’utilitza tant en la preparació base del plat com en la finalització d’aquest.
- En l’alvocat els polifenols de l’oli permeten desgreixar i rebaixar la seva dolçor (efecte de la molècula hexanal).
- El cogombre i l’oli d’oliva comparteixen determinades notes sensorials i, ambdós, tenen la capacitat de generar el que es coneix com a sabor a fred.
- Finalment, les notes vegetals de l’oli d’oliva harmonitzen amb les escopinyes (iodades).
Falsa burrata amb pesto sicilià, formatge d’ovella ecològic i figues
Varietat: per tancar les receptes amb oli d’oliva verge extra, és novament el torn del monovarietal sevillenca.
Perfil sensorial: aquest oli es caracteritza per un perfil aromàtic verd intens, amb notes aromàtiques vegetals i de fruites, i notes retronasals de fruits secs. En boca es caracteritza per una dolçor destacada i un amarg potent, però focalitzat a la part posterior de la llengua.
Aquest perfil harmonitza perfectament amb la burrata i la galeta de figa. Per una banda, la falsa burrata (preparació làctica) l’arrodonim aportant-li aquestes aromes de fruita, la desgreixem amb els polifenols propis de l’oli i també l’endolcim suavitzant-ne l’acidesa.
La fase retronasal de l’oli (fruits secs) complementa la galeta de figa. També és conegut que els formatges de pasta tova harmonitzen molt bé amb els fruits secs.
Et voilà ! Efímer us delectarà amb la destresa culinària del xef Vicent Guimerà en aquestes quatre receptes amb oli d’oliva verge extra dels monovarietals d’Oli Coll de l’Alba. Tanquem els ulls i deixem anar les sensacions al paladar.
