Simplement una moda?
OOVE prèmium: la categoria comercial que no existeix
Legalment, no està contemplat. Normativament, no existeix. Així i tot, hi ha consens dins del sector per acceptar que, més enllà de l’OOVE estàndard, existeix el conegut com a OOVE prèmium.
Ben cert és que són molts els que s’han apropiat d’aquest “adjectiu” (també en altres sectors fora del de l’oli d’oliva). Inclús es poden arribar a trobar productes etiquetats amb el concepte Ultra prèmium.
Convé començar per aclarir què significa que un oli d’oliva sigui verge extra. D’acord amb el Consell Oleícola Internacional i el Reglament CE vigent, un OOVE (oli d’oliva verge extra) és aquell que compleix una sèrie de requisits fisicoquímics i sensorials. Sensorialment, un verge extra no presenta cap defecte (dels contemplats en aquests documents) i el fruitat d’oliva és superior a 0. I llestos! Ja tenim un OOVE a les nostres mans.
Ara bé, el coneixement científic i la tecnologia ens han mostrat (i demostrat) que de l’oliva podem extreure un espectre molt ampli d’atributs sensorials: olfactius, gustatius i retronasals. I aquí comença el repte! Arribar a maximitzar la complexitat sensorial dels nostres olis és una tasca d’enorme dificultat i només a l’abast d’aquells que uneixen ciència, tecnologia, passió i honestedat (coneix com es fa l’oli d’oliva verge extra Oli Coll de l’Alba).
Així doncs, com es podria definir un OOVE prèmium?
És l’OOVE prèmium simplement aquell oli d’oliva verge extra envasat en una ampolla luxosa? No seria potser el criteri a tenir en compte…
En realitat, aquest haurà de complir els següents requisits:
- Tenir un fruitat d’oliva (verd o madur) superior a 5
- Tenir els atributs principals (fruitat, amarg i picant) equilibrats
- Tenir complexitat aromàtica i retronasal
I això de què ens serveix? Per què volem un oli amb aquests atributs? Doncs bé, les característiques que acabem de descriure són el punt fort de les potencialitats gastronòmiques d’un gran OOVE. Són el punt de partida perquè un xef professional o un apassionat de la cuina puguin crear noves receptes de la mà d’un producte alhora tan complex (sensorialment) i tan simple (sense ingredients afegits).
Una darrera reflexió: i si deixem de parlar de prèmium? Podem fer la definició més àmplia sense etiquetes difícils de justificar?Ja són diverses les ocasions en què, parlant amb xefs i aprofundint en el món dels maridatges, arribes a una conclusió. Al cap i a la fi, el realment important és que un oli d’oliva verge extra tingui intencionalitat gastronòmica.
I què significa aquest concepte de la intencionalitat gastronòmica? L’elaboració d’un OOVE comença amb el tipus de gestió agronòmica de la finca, implica decidir el punt de maduració de l’oliva i finalitza en com s’influeix en els paràmetres d’extracció, de manera que puguem potenciar un determinat atribut o bé modular el perfil sensorial de l’oli.
És ben cert que, a vegades, alguns xefs m’han demanat disposar d’un OOVE amb un determinat atribut més accentuat per treure’n millor profit en una recepta (característiques que, curiosament, no serien ben admeses comercialment). Aquí és on es troba la clau! No tot acaba en elaborar OOVEs pensats per guanyar premis. La clau és elaborar olis d’oliva verge extra perquè aquests siguin “imprescindibles” per a la gastronomia i els xefs.
Creeu el vostre propi celler d’olis d’oliva verge extra!
No tots els OOVE prèmium són iguals. No tots serveixen per al mateix. No us quedeu amb aquell OOVE que tant us agrada i que coneixeu tan bé. Busqueu, remeneu, tasteu (aprèn a fer un tast d’oli d’oliva verge extra) i veureu com hi ha multitud d’olis que, sota el paraigua del prèmium, us ofereixen infinites sensacions i possibilitats.