Els secrets de la recol·lecció
La collita de l’oliva: quan i com es cullen les olives?
Tal com passa al món del vi amb la verema, en el cas de l’oli d’oliva l’època de la collita de l’oliva és un moment meravellós -encara que ple de nervis i jornades llarguíssimes de feina-, en què el treball de tot l’any ens regala una recompensa indescriptible.
Quan comença la collita de l’oliva?
Quan pensem en la collita de l’oliva, la primera pregunta que ens sorgeix és “i quan comencem a collir?”. Doncs bé, la resposta a aquesta pregunta és alhora senzilla i complexa de respondre. D’entrada, direm que decidim la data de collita en funció de l’objectiu final: quin tipus d’oli volem elaborar i per a quin segment de mercat?
Són molts els criteris a tenir en compte, motiu pel qual cal establir quin és el nostre objectiu final. Hi ha productors que anteposen el rendiment gras (maximitzen els litres d’oli per quilo d’oliva processat). D’altres, volen olis madurs, plans i més amables per al consumidor (comercialment són més fàcils de donar sortida). I d’altres, volen olis de perfil verd, sensorialment complexos (si vols saber-ne més, et recomanem aquest article sobre el fruitat de l’oli d’oliva verge extra), però amb un mercat molt més reduït.
Maduració del fruit
Hi ha una problemàtica dins del sector: no disposem d’una metodologia que ens indiqui el punt òptim de maduració de forma robusta (sobretot, si el que avantposem és el perfil sensorial i la riquesa/complexitat) i alhora realitzable “a peu de finca”.
Si bé és cert que hi ha analítiques que ens poden descriure l’estat de creixement del fruit (relació polpa-pinyol), el seu contingut gras, el nivell de polifenols, l’estat sanitari del fruit o altres aspectes, també cal ser conscients que difícilment podem saber si l’oli resultant serà més o menys complex, o bé quines seran les intensitats dels seus atributs sensorials. Malgrat que les proves a planta pilot poden considerar-se bones aproximacions, mai s’ajustaran a la realitat final.
A peu de finca, i a partir d’un mostreig (més o menys representatiu), es poden realitzar mètodes cromàtics basats en la classificació per estats de maduració (segons el color) que permeten establir el grau de maduració de la finca. El problema està en la variabilitat entre arbres (i, fins i tot, en un mateix arbre, en plantacions tradicionals), el diferent comportament de cada varietat a la maduració, per exemple. Aquest mètode va ser proposat pel Sr. Ferreira, l’any 1979.
Mètodes de collita
D’altra banda, els mètodes de collita de l’oliva també suposen un element determinant pel que fa a l’excel·lència del fruit obtingut i, per tant, de l’oli resultant. Així doncs, hi ha diversos mètodes:
- Mètodes manuals basats en el picking o pentinat a mà (inviables per costos).
- Sistemes més mecanitzats amb equips de vibració o pentinat carregats per persones.
- Sistemes totalment mecanitzats amb tractors i paraigües o equips de collita en què no intervenen persones (els més viables quant a costos i gestió de la collita en pocs dies).
Segons el mètode escollit, malmetrem amb més o menys grau la pell del fruit o bé farem ferides a l’escorça de l’olivera (branques i/o tronc principal). Preservar la integritat de la pell de l’oliva és essencial per obtenir un bon OOVE. Una oliva amb la pell malmesa permet l’entrada de bacteris, fongs i llevats i, per tant, es podrien iniciar els processos fermentatius del fruit.
Conservació i transport del fruit
Un altre paràmetre de qualitat en la collita de les olives fa referència a l’emmagatzematge i transport de l’oliva. Aquesta es pot emmagatzemar:
- En caixes de mida petita (màxim 20 kg): ideal per preservar la integritat de l’oliva, encara que té un cost elevat.
- En palot perforat de plàstic (màxim 200 kg): semblant a l’anterior si els palots no tenen molta alçària.
- A granel en un remolc o carreta: no recomanable, a no ser que la molta s’efectuï poca estona després de la collita.
Finalment, en el procés de la collita de l’oliva, la immediatesa en el transport al molí d’ençà que el fruit s’ha collit i la seva temperatura d’arribada al molí són els darrers factors a considerar. És cabdal reduir al màxim els temps entre collita i molta per evitar fermentacions (fet inevitable un cop collida l’oliva).
Pel que fa a la temperatura de l’oliva, aquesta haurà d’estar entre els 12-20 °C. Aquest fet, per una banda, alentirà els processos fermentatius (sobretot com més baixa sigui). A més, una temperatura baixa de l’oliva ens dona més marge per decidir/obtenir el perfil sensorial del nostre OOVE.
Així doncs, podem afirmar que la collita de l’oliva és un procés molt més complex del que pot semblar. No obstant això, i tal com hem avançat al principi, aquesta és una fase meravellosa fruit dels esforços de tot l’any!
