Restaurant: La Llotja / Xef: Marc Miró @MarcLaLlotja
Recepta de carpaccio de llom de tonyina roja amb oli d’oliva verge extra monovarietal sevillenca d’Oli Coll de l’Alba
Amb el carpaccio de llom de tonyina roja amb OOVE, seguim presentant-vos aquells establiments que fan una aposta decidida per una gastronomia diferenciada i de qualitat i que, d’un temps ençà, han decidit incorporar els nostres olis d’oliva verge extra.
Aquest és el cas del restaurant La Llotja, de l’Ametlla de Mar. En Marc Miró treballa en un petit restaurant en una població de mar i turística. No obstant això, fidel als seus principis, la seva proposta no té res a veure amb allò que esperaria un visitant de temporada estival.
Aquesta recepta es vertebra sobre 3 ingredients molt propis de la gastronomia de les Terres de l’Ebre: tonyina roja, carxofa i oli d’oliva verge extra.
Varietat: per a aquest plat es va escollir l’oli d’oliva verge extra monovarietal sevillenca d’Oli Coll de l’Alba.
Recepta de carpaccio de llom de tonyina roja amb OOVE Oli Coll de l’Alba, per Marc Miró
Ingredients (per a 4 persones)
- 400 g de llom de tonyina roja Balfegó
- OOVE Oli Coll de l’Alba varietat sevillenca q.s.
- 2 carxofes
- 16 rovells d’ous de guatlla
- Pinyons q.s.
- Salsa de soja q.s.
- Oli de gira-sol q.s.
- Oli fumat q.s.
- Sal i pebre negre q.s.
- Micro mesclum (brots d’enciams variats) q.s.
Elaboració (estructurada en 4 nivells)
1. Preparació de la carxofa fumada. Netegem la carxofa deixant només el tronc i el cor. La tallem finament amb la mandolina japonesa i la confitem a 60 °C durant 5 minuts amb un 50% d’OOVE Oli Coll de l’Alba i un 50% d’oli fumat. Un cop confitada, la reservem.
2. Curat dels rovells d’ous de guatlla. Mantindrem els rovells de guatlla en la salsa de soja durant 60 minuts per al seu curat. Transcorregut aquest temps, els escorrem i reservem en oli de gira-sol.
3. Torrat dels pinyons. Torrem els pinyons en una paella a foc suau i els reservem.
4. Preparació del carpaccio de llom de tonyina. Per tallar el carpaccio molt finament el millor és fer un rectangle de 6×6 cm i fer-ne un tub embolicant-lo amb paper film. Un cop format el tub, el congelem per poder tallar-lo congelat en una màquina de tallar embotits. En cas de no disposar-ne, se li pot donar un cop de fred al congelador fins que es posi la carn ferma i llavors tallar-la el més finament possible amb un ganivet ben esmolat. Posar-lo immediatament al plat.
Un cop fetes totes les elaboracions, procedim a l’emplatat. Disposem la tonyina al fons d’un plat de forma que quedi completament estesa. Salpebrem i pintem amb l’oli d’oliva verge extra Oli Coll de l’Alba. Disposem, per persona, unes 8 làmines de carxofa (prèviament escorreguda) i 4 rovells d’ous de guatlla. Afegim uns quants pinyons torrats i uns brots de micro mesclum.
Perfil sensorial de l’oli: ens centrem en les característiques sensorials i bioquímiques de l’oli d’oliva verge extra prèmium sevillenca d’Oli Coll de l’Alba (collita 2019). Consulta la nota de tast.
Anàlisi sensorial de la recepta: la recepta de carpaccio de llom de tonyina roja que ens proposa el xef Marc Miró l’analitzarem des del vessant gustatiu, olfactiu i de textura:
- Gustativament, trobem 3 elements predominants: la tonyina roja (umami), la carxofa confitada (amarga) i els ous curats (salats). En aquest nivell, l’OOVE sevillenca marcadament dolç ens ajudarà a matisar i, alhora, aglutinar els sabors.
- Pel que fa a la textura, predomina el toc “untuós” de la tonyina i la cremositat de l’ou. Novament, la conjunció entre la carxofa i l’oli d’oliva verge extra ens permet contrarestar aquesta sensació, podríem dir que, alleugerint el plat. Això ho aconseguim gràcies al contingut fenòlic d’ambdós ingredients.
- Finalment, olfactivament hi predomina clarament el peix blau cru. En aquest cas, la fusió de brots d’enciam i OOVE, tots dos verds i vegetals, ens aporta una sensació refrescant.
Opinió del xef
El monovarietal sevillenca d’Oli Coll de l’Alba destaca per la seva dolçor en boca i les notes aromàtiques verdes. Aquestes propietats ens ajuden a contrastar els atributs salats i umami de la tonyina i els ous de guatlla (curats en soja) i, a més, a aglutinar i potenciar-ne els sabors.
Esperem que aquesta creació gastronòmica de carpaccio de llom de tonyina roja amb oli d’oliva verge extra monovarietal sevillenca d’Oli Coll de l’Alba us agradi tant com a nosaltres. Bon appétit !
